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composiciòn quimica de frutas y hortalizas

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Agua: es el constitutente de las frutas y hortalizas, comprende valores entre el 54% hasta el 92%

Carbohidratos: el contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varia entre un 20% a 30%, el proceso de fotosìntesis da lugar a ala formacion de azùcares.

Proteína:compuesto orgànico a base de carbono, hidrògeno, nitrògeno y oxìgeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteìna.

Lipido: el contenido de lìpidos en frutas y hortalizas es muy bajo y es menor al 1% con excepciòn de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco y las aceitunas.

Acidos: los ácidos orgànicos son componenetes metabòlicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en tèrminos generales contienen una escasa proporciòn de àcidos libresencontràndose en su mayoria en forma de sales.

Pigmentos: son sustancias encargadas de proporcionar el color en las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez, los pigmentos son muy numerosos se clasifican en tres grupos:la clorofila, los carotenoides y los flavonoides.

Enzimas: Gran parte de las reacciones metabòlicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteìca llamados enzimas y tienen gran importancia den los rocesos de maduracion.

Componenetes de sabor y aroma: son compuestos orgànicos volàtiles como alcoholes, àcidos, èsteres, èters y cetonas que identifican a cada una de las especies.

 

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